Pršut je izjemno priljubljena mesna poslastica, ki izhaja iz Sredozemlja. A kljub temu, da je pršut že dolgo časa prisoten v kulinariki, še vedno obstaja veliko napačnih predstav o tem, kako se pravilno nareže. V tem članku bomo predstavili pravilne korake, ki jih moramo upoštevati pri ročnem rezanju pršuta, ter nasvete, kako pršut servirati, shraniti in uporabiti za pripravo okusnih jedi. Torej, če želite izvedeti, kako ročno narezati pršut kot pravi profesionalci, nadaljujte z branjem.
Priprava pršuta:
- Pršut je treba najprej vzeti iz hladnega prostora in pustiti, da doseže sobno temperaturo, kar bo trajalo približno 1 do 2 uri. To bo omogočilo, da se pršut nekoliko zmehča in olajša rezanje.
- Odstranite embalažo: Najprej odstranite embalažo z pršuta. Pazite, da ne poškodujete kože pršuta.
- Očistite pršut: Pršut očistite s krpo, s tem odstranite odvečno sol in druge nečistoče s površine pršuta.
- Pred rezanjem odstranimo trdo zunanjo kožo in mast, ki pokriva rezalno površino pršuta. To naredimo s pomočjo noža za odstranjevanje kože ali s tankim in ostrim nožem. Pri tem pazimo, da ne odstranimo preveč mesa.
Nastavitev pršuta na stojalo:
- Postavite pršut na stojalo: Postavite pršut na stojalo, ki bo omogočilo stabilno in varno rezanje pršuta. Pazite, da je stojalo dovolj veliko za vaš pršut. Koristen nasvet je, da pršut nastavimo s stranjo, ki ima največ mesa navzdol, saj bo tako lažje držal stojalo in nam olajšal rezanje. Ni pa nič narobe, če pršut obrnemo drugače.
- Pršut pravilno nastavimo tako, da ga fiksiramo s priloženimi vijaki na stojalu. Vijaki se pritrdijo na meso. Pomembno je, da je pršut fiksiran na stojalu, da se ne premika in olajša rezanje.
- Prepričajte se, da je pršutno stojalo stabilno in da se pršut ne premika med rezanjem in začnite z rezanjem.
Rezanje pršuta:
- Dober nož za rezanje ima ostro, dolgo rezilo, ki jeozko in tanko široko in debelo, zmerno prožno, da se lepše prilagaja različnim trdotam pršutov prilagodi različnim oblikam pršuta. Priporočamo uporabo modela Burja, katerega dizajn je nastal v sodelovanju slovenskega podjetja OsterRob in japonskih kovačev in je zelo priljubljen med profesionalnimi rezalci.
-
Pri ročnem rezanju je najbolje začeti rez blizu vrha pršuta (A). Rezi morajo biti vzporedni, sledijoč linijam, ki jih kažejo puščice, tako da se vedno ohrani ravna površina z minimalnimi nepravilnostmi. Ko se približamo stegnenični kosti (B), se noga obrne vzdolž kosti. Nadaljujemo z rezanjem v isti smeri, delajoč proti kosti (C), pri čemer uporabljamo enak način. Območje bližje boku (D) se lahko enostavno odstrani s kratkim nožem.
- Pred vsakim rezom, z nožem ali strojem, je potrebno odstraniti kožo blizu mesta reza. Ročno rezanje je zahtevna umetnost, a omogoča uživanje v njegovi starodavni tradiciji. Ponuja drugačno doživetje okusa kot papirnato tanke rezine strojnega reza, ritual ročnega rezanja pa omogoča ceniti stoletja tradicije. Rezine, ki jih odrežemo z nožem, sledijo naravni strukturi vlaken, njihova nepravilnost pa doda različne občutke na brbončice.
- Med rezanjem naj bo pršut nenehno fiksiran na stojalu, da se ne premika in nam olajša rezanje.
- Med rezanjem redno očistimo nož, da se prepreči, da bi se kosmi pršuta zadrževali na nožu in tako motili gladko rezanje. Če se kosi pršuta lepijo na nož, ga očistimo s čisto krpo ali papirnato brisačo.
- Pri rezanju je pomembno tudi, da uporabljamo pravilno držo roke. Če ste desničar, nož ponavadi držimo v desni roki, medtem ko z levico fiksiramo pršut na stojalu. Pri rezanju držimo nož rahlo in ga vodimo z zapestjem. Roka naj se giblje naprej in nazaj, ne pa gor in dol.
Koristni nasveti:
- Za rezanje pršuta vedno uporabljajte dolge in ostre nože, ki jih redno čistite med rezanjem. Za rezanje kože pršuta in obrezovanje okoli kosti, uporabljajte krajše nože, najbolj priljubljeni modeli so boning in petty.
- Pršut vedno postrežite pri sobni temperaturi.
- Pršut lahko shranite v hladilniku ali ga zamrznete za daljši rok uporabe.
- Noga pršuta, ki je niste zrezali do konca, lahko pokrijete z vlažno krpo oz. ga pokrijete z belo mastjo pršuta, ki ste jo obrezali iz pršuta.
- Bolj mastni deli pršuta oz. trši deli pršuta niso za stran, saj jih lahko uporabite za različne druge omake, juhe ali rižote.
- Če imate težave pri rezanju pršuta, se udeležite tečaja rezanja pršuta, kjer boste lahko pridobili dragocene izkušnje in nasvete od profesionalcev.
