Parma

Splošno o pršutu

Pršut Parma spada pod zaščiteno geografsko označbo. Standarde proizvajanja tega pršuta pa določa konzorcij pršuta “Prosciutto di Parma”. Gre za popolnoma naraven produkt, saj se v celotnem procesu uporablja samo morsko sol.

Poreklo

Vsak dober parmski pršut se začne s pravim prašičem. Gre za pasme težkih prašičev, na primer tradicionalne pasme veliki beli prašič (large white), landrace ali duroc. Uporabljajo se lahko tudi druge pasme, če so le združljive z italijansko rodovniško knjigo. Prašiče, ki morajo doseči starost vsaj devet mesecev in težo približno 160 kg, je treba hraniti s posebno krmo, ki je sestavljena iz mešanice žit in sirotke.

Proces proizvodnje

  • Prihod svežih nog

    Ob prevzemu stegen iz klavnice se jih dodatno obreže in s tem poskrbi za lepo obliko. V povprečju tehtajo 15kg.

  • Soljenje

    Na stegno se pritrdi kovinski žig z datumom začetka proizvodnje. Sledi prvo soljenje. Stegna se nato hladijo približno en teden. Sledi drugo soljenje. Zatem pa meso spet počiva 15 do 18 dni. Vsa soljenja poleg strojnega potekajo tudi ročno, saj le usposobljeni strokovnjaki vedo, kje dodati več in kje manj soli. Za tem se stegna obesijo za približno 80 dni v prostoru z ustreznim prezračevanjem in temperaturo.

  • Mazanje

    Po 80 dneh so stegna dovolj posušena. Trde površine na stegnu se zmehčajo tako, da se premažejo s plastjo prašičje masti in soli.

  • Zorjenje

    Pršute pustijo v prostorih, podobnih temni kleti, da se postopek zorenja zaključi. Zorenje mora trajati najmanj 12 mesecev. Pršuti se sušijo na naraven način ob ugodni mikroklimi.

  • Preiskus kakovosti in žigosanje

    Po 12 mesecih se izvede preizkus kakovosti, pri katerem se pršut prebode na petih točno določenih mestih, da se ugotovi, ali proizvod resnično ustreza kakovosti, ki se zahteva za parmski pršut. Za to se uporablja konjsko šilo, ki zelo dobro absorbira vonj. Če uspešno prestane preizkus, se nanj pod nadzorom uradnika nadzornega organa vžge krona s petimi konicami z besedo PARMA.

    Pršut je nato pripravljen za pakiranje, cel, v kosih ali narezan na rezine.
KUPI PRŠUT PARMA